Amidon

Amidonul modificat va fi folosit pentru fabricarea produselor lactate deoarece le dă acestora o  vâscozitate şi o textură mai bună. Principalele utilizări sunt pentru a crea textură imbunatatita, stabilitate termică, termen de valabilitate mai mare pentru iaurturi, deserturi instant şi budinci instant. Amidonul folosit în producţia de brânzeturi va da proprietăţi funcţionale ca îngroşarea, texturarea si emulsifierea, proprietăţi ce influenţează aspectul cremos si fin al acestora, elasticitatea, caracteristicile de gelifiere, tartinabilitate şi punctul de topire.

Gelatină

Gelatina îmbunătăţeşte textura produselor lactate. Gelatina acţionează ca un coloid de protecţie pentru iaurturi, prevenind astfel sinereza; în acelaşi timp, consistenţa poate fi modificată de la o  stare cremoasa la o stare aproape solidă. Consistenta brânzeturilor moi poate fi modificata de la cremă de brânză la brânză feliabila. Capacitatea sa de a lega apa, formeaza emulsii şi confera stabilitate produselor lactate cu conţinut scăzut de grăsime.